Espessant. S'obté a partir de la fermentació del blat de moro. No afecta ni el PH ni la quantitat de sal del producte. En gelats, retarda la cristallització. Es pot treballar igual en fred que en calent. Suporta cilces de congelació-descongelació. Es un medi suspensor, que manté els elements sòlids d'un líquid sense que s'enfonsin.